На базі навчальної лабораторії туризму та готельно-ресторанної справи, до складу якої входить і навчальний кафе-бар з професійною кухнею типового сучасного закладу харчування, здобувачі вищої освіти нашого Університету, які навчаються за спеціальністю «Готельно-ресторанна справа та кейтеринг», регулярно проходять практичні стажування та майстер-класи кулінарного напряму під керівництвом досвідчених викладачів та фахівців. Такі стажування формують і закріплюють професійні знання та навички наших майбутніх готельєрів та рестораторів. Як яскраві приклади таких практичних занять можна навести такі.
По-перше, майстер-клас на тему «Українська кухня: сет-меню», що провів Олександр Цаплін, керівник проєкту централізації виробництва «Свіжа їжа», член асоціації шеф-кухарів Дніпра, управляючий кафе «Express Food». Сет-меню від досвідченого фахівця ресторанної справи включало окрошку з авторською рецептурою заправки, курку з грибами та соусом від шефа, картопляне пюре та напій з натуральних інгредієнтів, які надають йому оригінального кольору та текстури. У приготуванні всіх страв використовувалися натуральні, локальні продукти.
По-друге, кулінарний конкурс-практикум для здобувачів з метою відпрацювання та отримання нових навичок у технології приготування та подачі страв і напоїв, сервірування столу. Конкурс включав вибір страв з урахуванням наданих продуктів, складання технологічних карт, розрахунок витрат сировини на задану кількість продукції та приготування страв за розробленою технологією, оформлення та подачу страв, сервірування столу.
По-третє, приготування здобувачами під керівництвом інженера-технолога Олени Майко салату капрезе, канапок, курячого шашлика, печериць, фаршированих курячим м’ясом, а також десерту з драглеутворюючими речовинами двома командами: перша команда готувала молочно-шоколадний десерт «Шоколадна фантазія», друга команда – фруктовий десерт «Смак літа». Виконання конкурсних завдань оцінювалося професійним журі за такими критеріями: дотримання технології приготування страв; смакові якості (склад та поєднання інгредієнтів); оформлення страв, правильність відпуску та новизна подачі; фуд-дизайн; практичність сервірування; дотримання санітарно-гігієнічних норм та правил, правил техніки безпеки. Всі учасники конкурсу брали активну участь у виконанні конкурсних завдань, демонстрували креативні підходи в області фуд-дизайну.
По-четверте, серія майстер-класів із приготування страв італійської кухні, організованих в рамках роботи Українсько-Італійського центру Університету. Одним із них виступало виготовлення класичної лазаньї, проведеного шеф-кухарем Dreams Sunny Beach Resort&SPA Олексієм Котовим, з урахуванням різних видів лазаньї та особливостей її приготування, подачі та споживання у різних регіонах Італії.
Можна також назвати і такі заходи:
- майстер-клас з барної справи для оволодіння технологією приготування напоїв та закусок до них та обслуговування споживачів у барах від бармену ресторану «Дача на лівому» Софії Сулейменової;
- майстер-клас «Болгарська кухня: борошняні вироби» від власника ресторану «Sunny» Максима Садового з приготуванням традиційного болгарського листкового пирога – баніца, який випікається з бездріжджового тіста з різними начинками;
- майстер-клас на тему «Традиційні страви болгарської кухні» від згаданого вище Олексія Котова – шеф-кухаря ресторану азіатської кухні готельно-ресторанного комплексу «Dreams Sunny Beach Resort and Spa – Premium All Inclusive», що розташований на болгарському морському курорті «Сонячний берег» неподалік від центру міста Бургас, та Сергія Хричова – су-шефу ресторану цього чотиризіркового готельного комплексу;
- відпрацювання практичних навичок приготування холодної закуски Gehakte herring; десерту crème brûlée;
- приготування японського удону – однієї з найвідоміших страв азійської гастрономічної культури;
- виготовлення та подача еспуми;
- відпрацювання практичних навичок приготування страв з яєць на прикладі класичної страви на сніданок Eggs Benedict, разом із виробництвом голландського соусу – одного з базових емульсійних соусів класичної кухні.
Здобувачі вищої освіти освітньо-професійної програми «Готельно-ресторанна справа» у процесі таких кулінарних стажувань та майстер-класів здобувають розуміння принципів вдалого поєднання компонентів страв, опановують правила їх подачі, вимоги до якості сировини та сучасні підходи до оформлення ресторанної продукції. Це надає можливість не лише поглибити теоретичні знання, а й сформувати важливі професійні компетенції, необхідні для роботи у сфері готельно-ресторанного бізнесу.
